Primitivo, sangiovese, montepulcino - z ziemi włoskiej do Australii. Rozmowa z enologiem Robertem Patynowskim

Australijscy winiarze doskonale rozumieją potrzeby konsumentów, dlatego sięgają po szczepy, które kocha cały świat. Primitivo, sangiovese, montepulciano prosto z Australii to hołd oddany starym europejskim szczepom, które przeżywają odrodzenie w Nowym Świecie.

Rozmowa z Robertem Patynowskim, enologiem, znawcą win, Australijczykiem z polskimi korzeniami, właścicielem marki Grono Wines.

Jesteś australijskim enologiem, byłeś właścicielem winnic w Riverland oraz Barossa Valley. Czy komuś takiemu wypada zamawiać do kolacji włoskie wino?

Zawsze zamawiam wino, na które akurat mam ochotę, najczęściej jednak z Australii. Pamiętam moją pierwszą fascynację aromatami win ze Starego Świata. Był rok 1995, byłem na drugim roku studiów enologicznych na Roseworthy Campus uniwersytetu w Adelajdzie, czyli pierwszej rolniczej uczelni w Australii. Na zajęciach sensorycznych węchu i smaku, po raz pierwszy moje zmysły poznały wina z Północnych Włoch. Dobrze trafiłem, bo testowaliśmy wino Barolo.

Od razu rozpocząłem starania, żeby zdobyć z uniwersyteckiej winnicy zrazy szczepu nebbiolo, z którego robi się Barolo. W Australii jeszcze wtedy nigdzie nie uprawiano tego szczepu. Niedługo potem uczestniczyłem w degustacji edukacyjnej organizowanej przez producenta z Mornington Peninsula, który się specjalizował w szczepach włoskich - głównie z północnych Włoch.

Próbowaliśmy win ze szczepów dolcetto, barbera, nebbiolo, arneis, sangiovese, montepulciano i primitivo. Byłem pod ich dużym wrażeniem, bo miały zupełnie inną strukturę w porównaniu do na przykład francuskich. Francuskie szczepy wydawały się bardziej słodkie, wyraziste, owocowe w smaku, ekstrawaganckie… Te z Włoch zaskoczyły mnie, i w pewnym sensie zachwyciły, swoją surowością. Oprócz owoców odnalazłem w nich akordy kwaśnych wiśni, kwiatów róży, starej wyrobionej skóry, suszonych ziół. Mają one ciekawe savoury, czyli złożone wrażenie zawierające smak słony oraz umami ze słodką domieszką.

Odpowiednio wysoka kwasowość włoskich win sprawia również, że doskonale komponują się one z jedzeniem. Od kiedy tak zacząłem postrzegać włoskie wina, wszystko co wiedziałem na temat włoskiej kultury oraz stylu życia Europejczyków z Południa, zaczęło się zgadzać.

Jako winemaker miałeś okazje robić wina z włoskich szczepów?

Od samego początku miałem do czynienia ze szczepami ze Starego Świata. Pamiętam swój pierwszy zbiór w ciepłym Riverland, gdzie zebraliśmy po kilka ton nebiolo oraz primitivo, z których zrobiliśmy wybitne wina.

Stare szczepy były wówczas bardzo popularne w Australii, zwłaszcza te z których tworzono barolo, barbaresco i gattinara, które mimo zawrotych cen, miały coraz szersze grono fanów. Doskonale rozumiałem ten fenomen.

Dlatego zaraz po zbiorze w Australii kupiłem bilet, zarezerwowałem hotel i wyruszyłem do północnych Włoch. Plan był taki, żeby odwiedzić jak najwięcej producentów z Piemontu, skąd wywodzi się barolo a przy okazji trafić na szczyt festiwalu białej trufli w Albie. To była wspaniała podróż, rozbudziła moje europejskie sentymenty. I wzbudziła nową miłość - do trufli.

Byłeś właścicielem winnic w Australii, jednak robiłeś wino także na innych kontynentach.

Poznałem wiele ciekawych winiarsko regionów. W Republice Południowej Afryki, Kalifornii, Północnych Włoszech byłem specjalistą ds. produkcji wina oraz klasyfikacji winnic. Jako enolog i winemaker z Australii dzieliłem się wiedzą dotyczącą produkcji w stylu „nowego świata”, ale pracowałem z różnymi szczepami. Przez wiele lat konsultowałem również wina dla kilku włoskich producentów z Valpolicella, Veneto i Friuli Venezia Giulia.

Zresztą w Kalifornii moim ulubionym winem był Zinfandel, który jest tym samym szczepem co primitivo, uznawane za typowo włoskie, choć historycznie wywodzi się z Chorwacji.

Niezwykle owocną współpracę nawiązałem również z firmą AEB Group z Brescii, światowym liderem w dziedzinie biotechnologii, gdzie byłem konsultantem procesów laboratoryjnych w produkcji wina. Ten kontrakt pozwolił mi nawiązać kontakty i wymieniać się doświadczeniami z producentami włoskich win od Sycylii po Alpy.

Niektóre stare szczepy kojarzone z Europą, świetnie udają się również w Nowym Świecie, ale nie wszędzie? Od czego to zależy?

Winogrona, zwłaszcza czerwone, jak primitivo, sangiovese, montepulciono, lubią ciepło i dużo słońca. Wszędzie, gdzie będą miały odpowiedni klimat, mogą dać wyborne wina.

Każdy szczep ma swoje optymalne warunki do wzrostu. Na przykład czerwone odmiany z północy Włoch nie zaadaptowały się nigdzie na świecie, Dobrze im tylko u siebie w specyficznym klimacie Piemontu, który wyróżnia się tym, że jest tam stosunkowo mało dni słonecznych, nierzadko występują mgły, a klimat jest ekstremalnie kontynentalny. W pochmurne dni produkcja garbników w gronach jest ograniczona, dlatego na przykład szczep nebbiolo, który ma naturalnie wysoki poziom tanin, wyjątkowo dobrze się tam czuje i zachowuje szlachetną strukturę na zamglonych stokach i dolinach północnych Włoszech. Inny klimat mu nie służy.

Za to szczepy z centralnych i południowych Włoch mają inny typ tanin, dlatego bez słońca stają się „zielone” „pestkowe” i ogólnie sprawiają wrażenie niedojrzałych. Primitivo, sangiovese i montepulciano potrzebują słońca i ciepła, żeby osiągnąć pełnię smaku i aksamitność. Może właśnie dlatego cieszą się taką popularnością w Europie Północnej i środkowej, bo konsumenci tych „ciemnych” i zimnych regionów delektują się w tym winie aromatami lata, rozgrzanymi owocami, wspomnieniami słonecznych wakacji.

Leżąca na „końcu świata” Australia ma dobry klimat do czerwonych odmian z Europy?

Zwłaszcza Barossa Valley, dolina znana głównie z shiraz - francuskiego szczepu, który choć całkiem dobrze radzi sobie również w chłodniejszym klimacie, jednak pełnię smaku i dojrzałość taniny osiąga w ciepłym, suchym miejscu. Tak samo jak primitivo, sangiovese i montepulciano, dla których Australia jest wymarzonym miejscem do uprawy.

Dlaczego Polakom tak bardzo smakuje primitivo?

Bo mamy w nim wszystko, co cechuje dobre wino - bogaty kolor, dojrzały aromat owoców, nieprzesłodzony smak, z wyczuwalnym elementem savory, który trzyma równowagę. Zbilansowana dojrzała słodycz z aromatami ziół, kwiatów, siana - wszystko to, co sprawia, że primitivo doskonale komponuje się z mięsem grillowanym, duszonym w rozmaitych sosach, intensywnymi serami, daniami na bazie pomidorów - np. ragu alla bologhnese czy parmigiana di melanzane. A według mnie primitivo najbardziej pasuje do wspomnień lata w dobrym towarzystwie.